ثبت اخبار شرکت شما
ارائه روش علمی برای تاخیر در بیات شدن نانارائه روش علمی برای تاخیر در بیات شدن نان
تاریخ: 1400/04/28
شماره: 30895
بازدید: 70

محققان در موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی موفق شدند راهکارهای علمی برای افزایش کیفیت نان و به تاخیر افتادن بیات شدن آن ارائه دهند و دستگاهی خانگی برای پخت این نان‌ها طراحی کنند.

ارائه روش علمی برای تاخیر در بیات شدن نان

سارا ناجی عضو هیات علمی گروه پژوهشی نانو فناوری موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی در خصوص بهینه‌سازی تغذیه‌ای و بستر پخت نان در این موسسه بیان کرد: نان به‌ عنوان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین‌های گروه B مورد نیاز آنها را تامین می‌کند.



مقام مسئول تصریح کرد: براساس آخرین اطلاعات به ‌دست‌ آمده در ایران نیز حدود ۶۰ تا ۶۵درصد پروتئین و کالری و حدود ۳ گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام موردنیاز روزانه از خوردن نان تامین می‌شود.



 به گفته وی، همچنین روزانه با مصرف ۳۰۰ گرم نان، ۵۰ درصد پروتئین، ۶۰ درصد تیامین و نیاسین، ۴۰ درصد کلسیم و ۸۰ درصد آهن موردنیاز بدن یک فرد بزرگسال تامین می‌شود. این موضوع جایگاه و اهمیت نان را به‌ عنوان قوت غالب جوامع بشری و نقش غنی بودن آن در بهبود سلامتی افراد نشان می‌دهد.

 



عضو هیات علمی گروه پژوهشی نانو فناوری موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، با تاکید بر اینکه تولید محصولات غذایی با در نظر گرفتن نیازهای سلامت جامعه بسیار حائز اهمیت است، افزود: در همین راستا در موسسه علوم و صنایع غذایی روی نان‌های پرمصرف کشور که از آرد سفید، نمک، بهبوددهنده و ... تهیه می‌شوند، مطالعاتی انجام دادیم که شامل بهینه‌ سازی شرایط تخمیر و ساخت دستگاه‌های پخت نان می‌شود.



 ناجی اضافه کرد: پژوهشی مبنی بر «بهینه‌ یابی شرایط تخمیر جهت بهبود کیفیت و ویژگی‌های تغذیه‌ای نان بربری بر پایه آرد کامل» با هدف غنی‌سازی، افزایش ماندگاری، بهبود کیفیت و خصوصیات حسی نان بربری با استفاده از خمیرترش و شرایط تخمیر کنترل‌ شده انجام دادیم.



مجری طرح پژوهشی در خصوص این پروژه افزود: مصرف نان با آرد کامل با توجه به داشتن سبوس بالا، در کاهش ابتلا به سرطان کولون (روده بزرگ) و بیماری‌های قلبی و عروقی نقش مهمی دارد که گسترش تولید و مصرف نان با آرد کامل حاصل از غلات مختلف به‌عنوان غذای سالم، باعث ارتقای سلامت جامعه می‌شود. ناجی گفت: یکی از راهکارهای ارائه‌ شده در این پروژه، کاهش بیاتی نان بود؛ در این راستا از خمیرترش استفاده کردیم و به نتیجه رسیدیم باعث تاخیر در بیات شدن نان می‌شود. وی ادامه داد: علاوه بر این تخمیر کنترل‌ شده خمیرترش می‌تواند میزان اسید فیتیک نان را به‌ طور موثری کاهش دهد.



 عضو هیات علمی گروه پژوهشی نانو فناوری موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی اذعان کرد: در این تحقیقات به نتیجه رسیدیم که استفاده از آرد جو برای بهره‌مندی از ویژگی‌های منحصربه‌ فرد آن مانند جلوگیری از تولید چربی‌های زیان‌ آور در خون، تنظیم فعالیت دستگاه گوارش، تعدیل فشارخون، تحریک انسولین‌ سازی در بدن و کاهش قند خون، جلوگیری از چاقی بسیار مفید است. همچنین استفاده از گندم جوانه‌ زده نیز با توجه به ارزش تغذیه‌ای بیشتری که نسبت به گندم معمولی دارد می‌تواند باعث ارتقای کیفیت نان شود.


منبع خبر: مرجع صنایع غذایی و کشاورزی ایران