هرآنچه درباره کنجد نمی‌دانستید

به گزارش سلامت نیوز در این متن طی گفت‌ وگو با موسی صالحی، دکترای تغذیه از کانادا با تمام فواید این دانه‌ ریز و مغذی آشنا می‌شویم. دانه کنجد از چه ویتامین‌هایی تشکیل‌شده است؟ دانه کنجد ازجمله دانه‌ های روغنی سرشار از اسیدهای چرب اشباع‌نشده است. ۷۵ درصد دانه کنجد را چربی و پروتئین و کلسیم و ۲۵ درصد آن را مواد معدنی، کربو هیدرات‌ها (قند) و فیبر تشکیل می‌دهند. کنجد همچنین دارای انواع ویتامین، منیزیم، روی، مس و فسفر است. استفاده از کنجد به کاهش خطر سکته قلبی، پیشگیری از سرطان و درمان یبوست کمک می‌کند. دانه کنجد چه تأثیری بر پوکی استخوان دارد؟ گرچه تصور بر این است که پوکی استخوان اغلب گریبان‌ گیر زنان سالمند می‌شود، اما حقیقت این است که مردان سالمند نیز در معرض پوکی استخوان قرار دارند. امروزه مشخص‌ شده که بین دریافت کم روی و کمبود املاح معدنی در بدن، با بروز پوکی استخوان در ناحیه لگن و ستون فقرات ارتباط واضحی وجود دارد. به‌دلیل تأثیر روی بر چگالی املاح معدنی استخوان، به مردان سالمند توصیه می‌شود غذاهای غنی از «روی» را به‌ طور مرتب در برنامه‌های غذایی خود بگنجانند. کنجد فوق‌العاده غنی از پروتئین است و ارزش غذایی بالایی دارد. هر قاشق غذاخوری کنجد تأمین‌ کننده چهارده‌درصد از نیاز روزانه بدن به کلسیم است. مصرف 50 گرم از کنجد، 25درصد از نیاز روزانه به اسیدفولیک را برطرف می‌کند. این دانه منبع آهن گیاهی است که برای رفع خستگی مفید است؛ همچنین مصرف آن برای افرادی که مبتلابه کم‌ خونی و فقر آهن هستند می‌تواند مفید باشد. جایگزین‌ کردن کنجد و بیسکویت‌ های کنجدی به‌ عنوان میان‌ وعده‌ ها بسیار مهم و مصرف 30 گرم از این دانه بسیار مفید است. مصرف یک قاشق غذاخوری کنجد معادل یک واحد چربی است و 45 کیلوکالری انرژی دارد. کنجد نه‌ تنها موجب افزایش چربی خون نمی‌شود، بلکه کلسترول بد خون را نیز کاهش می‌دهد؛ بررسی‌ ها نشان داده‌اند مصرف این دانه در بهبود روند بیماری پارکینسون نیز تأثیرگذار است و به رشد سلول‌های عصبی مرکزی در نوزادان نیز کمک می‌کند و باعث افزایش قدرت بینایی می‌شود؛ به همین دلیل متخصصان تغذیه مصرف آن را به خانم‌ های باردار و شیرده توصیه می‌کنند. اشتباه رایج مردم درباره روغن کنجد اما با تعریف غلط و زیانباری که مردم از رنگ سفید و سیاه دارند، کنجد را اگر سفید نکنند برای استفاده در دسترس خانواده قرار نمی‌دهند. کنجد طبیعی و سیاه علاوه‌ بر آنکه 54 ماده مغذی دارد، خوشمزه‌ تر است. کنجد سفید، بسیاری از مواد مغذی را ندارد و سر سفره ایرانی اگر کنجد باشد، کنجد سفید است که ازنظر مواد مغذی بسیار ضعیف‌ تر از کنجد سیاه است. متأسفانه ایرانی گندم را باید سفید کند. برنج را باید سفید کند. کنجد را باید سفید کند؛ ولی سفیدی همیشه او را راضی نمی‌ کند؛ زیرا در کنجد سفید هنوز مقداری ویتامین باقی‌ مانده است. باید باقی‌ مانده ویتامین ازبین برود تا غذا با ذائقه ایرانی مناسب درآید. کنجد سفید باید سرخ شود. بوداده شود. حرارت ببیند و سرخ شود. این کنجد بو داده بازهم مقدار زیادی از ویتامین‌ها را ازدست می‌دهد؛ اما کنجد با سفید شدن و بوداده و سرخ‌ شدن هنوز مقداری مواد مغذی، به‌ خصوص املاح و اسیدهای آمینه را دارد. ما ایرانیان هنوز راضی نیستیم. باید به‌ کلی از مواد مغذی تهی شود. آن را به روغن‌ کشی می‌سپاریم. در آنجا چرخ می‌شود. ارده تیره‌ رنگی حاصل می‌شود که هنوز مواد مغذی به‌خصوص اسیدهای آمینه را دارد. این روغن تیره است. باید روشن و شفاف شود. همه مواد مغذی باقی‌ مانده را صاف می‌ کنیم که تنها یک روغن شفاف حاوی سه ماده یعنی اسیدهای چرب غیراشباع باقی بماند و حاصل کارگاه خلقت و تمام زحمات ما به‌عنوان تفاله دورریخته یا خوراک دام شود.