بررسی اثر نوع و مقدار پایدار کننده ها بر پایداری خامه UHT

در سال های اخیر، فرآورده های استریلیزه شیر (به ویژه شیر و خامه) که به روش فرادما UHT تهیه می شوند، جای خود را در رژیم غذایی مردم ایران باز کرده اند. ویژگی های خاصی مانند عمر نگهداری طولانی، عدم نیاز به شرایط خاص نگهداری قبل از باز کردن ظرف حاوی محصول، امکان توزیع در اقصی نقاط کشور و حتی صدور به سایر کشورها، اهمیت ویژه ای به این گروه از فرآورده ها بخشیده است.

تولید خامه UHT در ابتدا به روش مستقیم تزریق بخار به داخل فرآورده، در تعداد معدودی از کارخانجات کشور انجام میشد. این روش با توجه به محدودیت هایی مانند آلودگی با بخار تزریقی و مشکلات کنترل فرایند، از حدود چهار سال پیش همانند اغلب کشورهای جهان، جای خود را به روش غیر مستقیم استریلیزاسیون به وسیله صفحات تبادل حرارتی لوله ای داده است. این روش برای استریل نمودن مایعات با ویسکوزیته بالا مناسب تر از سایر روش ها می باشد. استریلیزاسیون خامه صبحانه به روش غیر مستقیم لوله ای، سبب ایجاد تغییراتی در خواص رئولوژیکی این فرآورده از جمله کاهش ویسکوزیته، تسریع و افزایش آب انداختگی آن در مدت ماندگاری و در نتیجه کاهش مقبولیت نزد مصرف کنندگان شده است.

اخبار صنایع غذایی