6محصول فناورانه برای ارتقای امنیت غذایی

به مواد شیمیایی و طبیعی که با هدف بالا بردن کیفیت، رنگ، طعم، مزه و افزایش ماندگاری غذا در حین تولید، فرآوری، بسته‌بندی و انبارداری اضافه می‌شود،افزودنی های غذایی می‌گویند، محصولاتی چون نگهدارنده‌ها، آنتی اکسیدان ها، گیرنده‌های فلزی، امولسی فایرها، قوام دهنده‌ها، سفیدکننده‌ها، بافرها، قلیاها و اسیدها، رنگ‌ها، شیرین کننده های مغذی، مکمل‌ها و اسانس‌ها در گروه افزودنی های غذایی قرار دارند.

بازار این محصولات در کشور تا پیش از ورود شرکت‌های دانش‌بنیان و فناور به این حوزه وارداتی بود و سالیانه بیش از 360 میلیون دلار انواع افزودنی‌ به کشور وارد می‌شد. اما در حال حاضر 30 شرکت به تولید این محصولات مشغول هستند که در صورت تسهیل شرایط کسب و کار و دریافت حمایت‌های مادی و معنوی می‌توانند بخش مهمی از نیاز صنعت غذا به این محصولات را تامین کنند. با حمایت‌های ستاد توسعه زیست فناوری معاونت علمی و فناوری ریاست جمهوری، قرار است 6 ماده مهم و راهبردی در حوزه افرودنی‌های غذایی در کشور به تولید برسد. در ادامه این گزارش با این محصولات آشنا می‌شویم.

1. زانتان گام

 زانتان گام در صنایع مواد غذایی و صنعت تولید دارو کاربردهای زیادی دارد. این صمغ از قندهایی همچون گلوکز، مانوز و ترکیبی به نام دی گلوکورونیک اسید تشکیل شده و به طور کلی به عنوان یک قند برون سلولی شناخته می‌شود. از این ماده به عنوان یک عامل غلیظ‌ و تثبیت‌کننده غذایی به کار می‌رود. طعم، قوام، ماندگاری و بافت مواد غذایی را افزایش می‌دهد و به  فرآورده های غذایی کمک می‌کند تا در دما و سطوح مختلف مقاومت کند و پایداری بهتری داشته باشند.

2. صمغ گوار

صمغ گوار یا آدامس گوار که به نام گوارگام نیز شناخته می شود صمغی است که از نوعی حبوبات به نام لوبیای گوار به دست می‌آید و در صنعت مواد غذایی به عنوان افزودنی خوراکی از آن استفاده می‌شود. این صمغ در بسیاری از مواد غذایی فرآوری شده به عنوان تغلیظ کننده به کار می‌رود. چون قابل حل و جذب در آب است. این ماده ژلی ایجاد می‌کند که چسبندگی و غلظت مواد غذایی را افزایش می‌دهد. 

3. صمغ کاراگینان

محصولی که از جلبک دریایی قرمز استخراج می‌شود. انواع مختلفی از کاراگینان وجود دارد که در پخت‌وپز مورد استفاده قرار می‌گیرد. گونه کاپا کاراگینان بیشتر در خمیر و کره استفاده می‌شود تا حالت ژله‌ای طبیعی ایجاد شود. عصاره ژلاتینی که از گونه‌ای جلبک دریایی با نام خزه ایرلندی گرفته می‌شود صدها سال است که به عنوان افزودنی‌های موادغذایی استفاده می‌شود. کاراگینان به عنوان جایگزین ژلاتین در گیاه‌خواری استفاده می‌شود. این محصول به صورت نمک‌های مختلف یا نمک‌های مخلوط استر سولفات وجود دارد و هر کدام حلالیت و خواص ژل کنندگی متفاوتی دارند. 

4. لاکتوز دارویی و غذایی

این محصول راهبردی در صنایع غذایی پرکاربرد است. این ماده قند موجود در شیر است و در بدن نقش مهمی در فیزیولوژی گوارش و جذب برخی مواد مانند كلسیم را بر عهده دارد. ماندگاری طولانی، طعم شیرین، مقرون به صرفه و دسترسی آسان و گسترده از جمله ویژگی هایی هستند که استفاده از این ماده را در صنایع مختلف توجیه پذیر می‌کند. علاوه بر این، لاکتوز به راحتی با بسیاری از مواد قابل ترکیب است. به همین دلیل این ماده معمولا به عنوان یک نوع افزودنی خوراکی و به عنوان کپسول‌های دارویی مورد استفاده قرار می‌گیرد. هدف اصلی از کاربرد این ماده، اضافه کردن طعم شیرین به محصول نهایی و یا تثبیت عناصر مخلوط شده در محصول مانند روغن و آب است. علاوه بر این خوراک دام نیز حاوی این ماده می باشد.

5.آنتی اکسیدان غذایی

غذاهای حاوی آنتی اکسیدان به عنوان غذاهای ضد التهاب شناخته می‌شوند. پایین آمدن سطح آنتی اکسیدان در بدن منجر به پیری زودرس، شکل گیری سلول‌های آسیب‌دیده یا جهش‌یافته، نسج و بافت آسیب‌دیده، فعال شدن ژن های معیوب در DNA و افزایش فشار بر سیستم ایمنی بدن می‌شود. آنتی اکسیدان به هر ماده‌ای گفته می‌شود که بتوانند فرآیند اکسیداسیون را مهار کنند، مخصوصا موادی که برای جلوگیری از خراب شدن مواد غذایی ذخیره شده یا حذف عوامل بالقوه‌ اکسیداسیون در بدن یک موجود زنده استفاده می‌شوند. کاهش ریسک ابتلا به سرطان، افزایش سم‌زدایی در بدن، افزایش طول عمر، جلوگیری از بیماری‌های قلبی و سکته و کاهش مشکلات شناختی مانند زوال عقل از جمله مزایای استفاده از این ماده حیات بخش است. 

6.  وانیلین خوراكی

وانیلـین یکـی از مهم تـرین ترکیبـات طعـم دهنـده در صنایع غذایی میباشد که بسته به نوع غذا مـی توانـد در غلظت 50تا1000 ppm استفاده شود .به علت دارا بودن رایحـه و بـوي مناسـب، از ایــن مــاده بــه عنــوان ترکیــب معطــر در فرمولاسیون مواد آرایشی و بهداشتی اسـتفاده مـی شـود . همچنین وانیلـین بـه عنـوان یـک دئودورانـت، توانـایی بــالایی در محــو کــردن بوهــاي نــامطلوب داروهــا و محصولات تمیزکننـده بهداشـتی و بسـیاري از کالاهـاي ساخته شده از قبیل وسایل پلاستیکی، کالاهاي لاستیکی و .... دارد. این ترکیبـات شـیمیایی دارویـی یـک طیـف وســیعی از کاربردهــاي دارویــی را پوشــش مــی دهنــد ،همچنین با توجـه بـه خـواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی آن بـه عنـوان نگـه دارنـده میتواند استفاده شود. وانیلین هم بر علیـه بـاکتري هـاي گرم مثبت و هم گرم منفی موثر بـوده و نیـز در شـرایط آزمایشگاهی اثـر آن بـر مخمرهـا و کپـک هـا مشـخص گردیده اسـت.