بهداشت مواد غذایی Food Hygiene

بهداشت مواد غذایی در وهله اول از نظر سالم بودن غذا و پس از آن بالا بودن کیفیت خوراکی آن حائز اهمیت است و برای رسیدن به این اهداف اجرای موارد زیر ضروری است:

 1- تولید مواد اولیه سالم به ویژه موادی مانند گوشت، شیر و تخم مرغ که از اجزاء تشکیل دهنده صدها نوع از غذاهای مختلف می باشند و در صورت آلوده بودن، اپیدمی های خطرناکی را به وجود خواهند آورد. بنابراین بهداشت مواد غذایی در فرآورده های فوق از دام زنده آغاز می گردد. بازرسی قبل و پس از کشتار هنگام تولید گوشت و معاینه دام های شیری در حین تولید شیر اولین گام مؤثر در مورد اجرای امر بهداشت مواد غذایی با منشاء دامی می باشد.

 2- تحقیقات در زمینه ی شرایطی که سبب مخاطرات بهداشتی و کیفی غذایی می گردند و ابداع روش هایی که در بر طرف کردن شرایط فوق مؤثر واقع می گردند.

 3- اعمال کنترل های دقیق بهداشتی در تهیه ، فرآیند، بسته بندی، نگهداری، حمل و نقل و پخش مواد غذایی.

بهداشت مواد غذایی یکی از علوم کاربردی می باشد که مستلزم دارا بودن اطلاعات کافی در زمینه علوم طبیعی مانند پزشکی، شیمی، انگل شناسی، میکروب شناسی، سم شناسی، اکولوژی، زیست شناسی و اپیدمولوژی میباشد.

در میان رشته های فوق ، مهمتر از همه میکروب شناسی و سپس شیمی مواد غذایی می باشد ، زیرا تغییرات کلی در ترکیبات و نیز فساد مواد غذایی اغلب منشاء میکروبیولوژیکی وشیمیایی دارند. علاوه بر آنها دانش فنی در زمینه تکنولوژی مواد غذایی برای یک متخصص بهداشت مواد غذایی(Food Hygienist)  امری است بسیار ضروری، زیرا در غیر این صورت نخواهند توانست پیش گیری و کنترل های لازم را به اجرا درآورده و در صورت وقوع یک مسمومیت یا عفونت غذایی به صورت اپیدمی ، به منشاء آن پی نخواهند برد و در بر طرف نمودن آن عاجز خواهند ماند.

بیماری های حاصل از مصرف مواد غذایی آلوده

عوارض ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده را اصطلاحاً «مسمومیت های غذایی» می نامند. حال این که همه عوارض صرفاً مسمومیت نیستند و آنها را می توان به چهار بخش عمده تقسیم نمود:

انواع بیماری های مواد غذایی

 الف) عفونت های غذایی fection) (Food in : عبارتند از بیماری های عفونی که در اثر مصرف غذای آلوده به انسان منتقل می گردد. مانند سالمونلوز، کمپیلوباکتریوز، ویبریوز، کلی باسیلوز و برخی از بیماری ها ی ویروسی.

 ب) مسمومیت های غذایی   (Food intoxication) : در اثر سموم مترشحه از باکتری هایی مانند کلستریدوم بوتولینوم، اشریشیاکولای، شیگلا، باسیلوس سرئوس و استافیلوکوک پاتوژن به وجود آمده و یا در اثر سموم مترشحه از کپک ها و مخمرها (مایکوتوکسین ها) مانند آفلاتوکسین به وجود می آیند.

 ج) عوارض حاصل از انگل ها   (Food infestation) عبارت اند از بیماری هایی که توسط انگل هایی که در مواد غذای مختلف وجود دارند ، به انسان منتقل می گردد مانند توکسوپلاسموز، ژیاردیوز، تریشینوز و تنیازیس.

 د) عوارض ناشی از افزودنی ها : که در اثر مواد افزودنی غیر مجاز، مواد افزودنی مجاز بیش از حد استاندارد و یا در اثر باقیمانده های دارو و سموم در برخی از مواد غذایی و یا در اثر آلودگی محیط زیست و اثرات آن ها روی فرآورده های دامی و کشاورزی به وجود می آیند.

آلودگی های ثانویه مواد غذایی

عفونت ها و مسمویت های غذایی می توانند به صورت ثانویه ایجاد شوند ، یعنی زمانی که میکروب ها در حین و یا پس از تهیه و آماده شدن مواد غذایی به آن وارد شده و رشد و تکثیر یابند. در این صورت صحبت از آلودگی های ثانویه مواد غذایی (Food contamination) می شود.

 علاوه بر میکروارگانیسم هایی که موجب عفونت ها و مسمومیت های غذایی می گردند ، تعدادی از میکروب ها به ویژه میکروب های سرما گرا (psychrotroph ) موجب فساد مواد غذایی می گردند. مانند انواع میکروکوک ها، لاکتوباسیل ها و برخی از قارچ ها وآنتروباکتریاسه ، آنتروکوک ، پزدوموناس ، باسیلوس ماسرنس   (B.macerans) و(B.stearothermophilus)  که گرما دوست است.

علت ایجاد فساد: وجود آنزیم هایی است در داخل این میکروارگانیسم ها از قبیل آنزیم های پروتئولتیک ، لیپولتیک و گلیکولیتک که موجب تجزیه پروتئین ها و چربی ها و قندها می گردند و نهایتاً مواد غذایی را فاسد می نمایند. به آن ها میکروب های عامل فساد مواد غذایی نیز می گویند.

 فساد شیمیایی: مواد غذایی به علت آنزیم های خود ماده غذایی و اثر آنها روی ماده غذایی و یا عوامل محیطی مانند نور، گرما، اکسیژن هوا، رطوبت و یا خشکی به وجود می آید.

فساد بیولوژیکی: این نوع فساد مواد غذایی در اثر حشرات، موش، مگس و یا انواع انگل ها مثل میاز و شپشک برنج و غیره ایجاد می گردد.

ایمنی غذایی یا بهداشت مواد غذایی

ایمنی غذایی یا بهداشت مواد غذایی (Food Safety/Food hygiene) به وسیله کمیته ایمنی غذایی سازمان بهداشت جهانی (FAO/WHO) به صورت زیر تعریف شده است:

« کنترل کلیه شرایط و معیارهایی که در طی تولید، فرآوری، نگهداری، توزیع و آماده سازی غذا به منظور اطمینان از سلامتی ، بی نقصی ، مفید و کامل بودن آن برای مصرف انسانی ، لازم است رعایت گردد.»

  تضمین کیفیت

 به عمل نظارت یکپارچه ای اشاره دارد که ضمن بیان کیفیت محصول بر کاربردی بودن آن نیز تأکید دارد و دست یافتن به اهداف را مشخص و میسر می سازد. به عبارت دیگر، کنترل کیفیت یک فعالیت پیوسته در تولید بوده که برنامه ها، آیین نامه ها و سیاست ها را در سطح کارخانه مشخص و اجرا می کند.

سازمان های جهانی برای بهداشت مواد غذایی

 کمی پس از جنگ جهانی دوم ، سازمان بهداشت جهانیWHO (World Health Organization) توسط سازمان ملل متحد با مسؤولیت سلامت بین المللی تأسیس گردید. در همان زمان سازمان ملل متحد (UN) ، سازمان دیگری را با نام سازمان خوار و بار کشاورزی و مواد غذائی تأسیس کرد که به اختصار FAO (Food and Agriculture Organization) نامیده می شود. هدف این سازمان اصلاح، تولید، توزیع غذا و سایر محصولات کشاورزی می باشد. سپس این دو سازمان، کمیسیون مجموعه قوانین غذایی کدکس را تشکیل دادند که استانداردهای بین المللی را برای تولید و سلامت مواد غذایی تعریف می نماید. به اختصار این سازمان Codex نامیده می شود.

وظایف سازمان های جهانی 

 1- تسهیل تجارت بین المللی از طریق برداشتن موانع بدون تعرفه که توسط تغییر استانداردهای غذایی بین المللی انجام می شود.

 2- حفاظت سلامت مصرف کنندگان و بیمه کردن بازار عرضه در تجارت مواد غذایی.

 3- ترویج جهانی استاندارد تمام مواد غذایی تحت نظارت سازمان های بین المللی دولتی و غیردولتی.

وظایف Codex

 توسط کمیته های Codex انجام می شود که این کمیته ها سه نوعند:

 1- کمیته موارد با اهمیت عمومی چون بهداشت مواد غذایی، بقایای آفت کش ها، تجزیه و نمونه برداری.

 2- کمیته کالاها مانند ماهی و محصولات شیلاتی ، بهداشت گوشت ، دانه ها (غلات) ، حبوبات و سبزیجات.

 3- کمیته های هماهنگی محلی برای مناطقی مانند اروپا ، آسیا ، شمال آمریکا ، جنوب غربی اقیانوس آرام.

 این کمیته ها ، اطلاعات فنی ، برای استانداردها را از کمیته وابسته تخصصی FAO/WHO در مورد افزودنی های مجاز خوراکی و همچنین اطلاعاتی را از گردهمایی های FAO/WHO در مورد بقایای آفت کش ها دریافت می کنند. حدود 250 استاندارد غذایی ، کدهای حرفه ای و مدارک وابسته به آنها توسط Codex منتشر شده است. این مطالب دامنه وسیعی از موضوعات را تحت پوشش قرار می دهد: مانند مواد افزودنی ، استانداردهای ترکیبی ، بقایای آفت کش ها ، روش های تجزیه ، مراحل فرآوری مواد غذایی و بازرسی این مواد.

موسسات نظارت بر بهداشت مواد غذایی در ایران

 در ایران موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران ( www.isiri.org ) وظیفه ی تهیه استاندارد ها و نظارت بر آنها را بر عهده دارد. بیماری های ناشی از مواد غذایی در طول دهه گذشته وقوع بیماری های میکروبی ناشی از مواد غذایی نه تنها در کشورهای در حال توسعه با فقر بهداشتی بلکه در کشورهای توسعه یافته با استاندارد بالای بهداشتی نیز رو به افزایش بوده است و این در حالی است که وقوع عفونت ها و مسمویت های غذایی اغلب گزارش نشده باقی مانده و لذا تعیین آمار دقیق از میزان ابتلا خصوصاً در کشورهای در حال توسعه امکان پذیر نمی باشد. غذا می تواند به عنوان یک حامل (Carrier) ، بسیاری از اجرام عفونی و غیر عفونی را در خود حمل کند که در بعضی شرایط رشد جرم عفونی را حمایت کرده و به عنوان ناقل فعال (Active vehicle) عمل نموده و یا تنها نقش ناقل غیر فعال (Passive vehicle) را ایفا نماید که در این صورت عامل عفونت در غذا رشد ننموده و تنها به وسیله غذا به انسان منتقل می شود.

بیماری زایی انواع میکروارگانیسم ها توسط مواد غذایی

 ویروس ها ، انگل ها و حتی بعضی از باکتری های بیماری زای غذایی ، در گروه دوم قرار می گیرند. میکروب ها مسئول بروز بخش وسیعی از مسمومیت های غذایی می باشند. بسیاری از این میکروب ها در گذشته به عنوان عامل مسمومیت غذایی محسوب نمی شدند و اخیراً تحت عنوان میکروب های بیماری زای پنهان یا نو ظهور (Emerging Foodborne Pathogens) شناسایی شده اند که اهمیت آن ها در ایجاد مسمومیت های غذایی روز به روز بیشتر می شود. خصوصاً این که بعضی از این میکروب ها قادرند تحت شرایط یخچالی و محیط با اکسیژن کم زنده مانده و یا رشد نمایند و بعضی نیز حتی با تعداد کم قادر به ایجاد بیماری می باشند و این زنگ خطری جدی برای سلامتی مصرف کنندگان مواد غذایی می باشد.

با وجودی که کارخانه های مواد غذایی معیارهای کنترل مطمئن و لازم را در تهیه مواد غذایی سالم و بهداشتی به کار می برند، ولی این تا موقعی است که محصول به دست مصرف کننده می رسد. لذا تمام کسانی که در دست کاری و فرآیند این فرآورده ها درگیر هستند و نیز خود مصرف کننده مسئولیت نگه داری غذا در شرایط بهداشتی را تا موقع مصرف به عهده داشته و هر گونه تخطی از معیارهای خاص کنترل آن غذا مثل نگه داری در شرایط غلط زمانی و حرارتی (Time/Temperature Abuse) و تغییر در ویژگی های آن و غیره ممکن است باعث رشد و یا تولید سم میکروب های بیماری زای موجود در غذا گردد.

 منابع آلودگی میکروبی غذا

حیوانات : علاوه بر میکروفلور خاصی که در نقاط سطحی (پوست و غیره) حمل می نمایند از طریق روده نیز میکرو اورگانیسم های خاصی را از طریق ترشحات و فضولات خود پراکنده می سازند که آن ها نیز به نوبه خود از محیط خارج گرفته می شوند. بافت های داخلی گیاهان و حیوانات به هر حال حاوی تعداد بسیار کمی میکروارگانیسم یاهیچ میباشند.

 آلودگی های میکروبی گیاهان و میوه ها : با میکروب های مختلف صورت می گیرد ، ولی عموماً از جنس های پزودوموناس ، کلیفورم ، باکتری های لاکتیک ، باسیلوس ، قارچ ها و غیره می باشد که بخشی در امر فساد و بعضی نیز می توانند منشأ بیماری های میکروبی ناشی از مواد غذایی باشند. در سبزی ها آلودگی های انگلی (تخم انگل ها) از نظر انتقال بیماری های خطرناک انگلی بسیار مهم می باشند. سطوح در معرض آلودگی گیاهان ، آلودگی را از منشأ خاک ، آب فاضلاب ، هوا و حیوانات به خود می گیرند. آلودگی های میکروبی حیوانات این نوع آلودگی ها از پوست مجرای تنفسی و مجرای روده ای معدی در حیوان بروز می کند. آلودگی حیوانات گوشتی از طریق روده و دستگاه تنفس خیلی مهم تر از نقاط سطحی بدن می باشد.

مدفوع و فرآورده های حیوانی آلوده به مدفوع : حاوی بسیاری از میکروب های روده ای شامل سالمونلا میباشد. هم چنین سالمونلوز حیوان می تواند از طریق فرآورده های حیوانی سالمونلا را منتقل نماید. همان طور که اشاره گردید فضولات حیوانی باعث آلودگی مواد گیاهی نیز می گردند.

آلودگی از طریق فاضلاب : وقتی فاضلاب های محلی بدون عمل آوری و سالم سازی برای تقویت رشد گیاهان استفاده شود، در این صورت میکروب های بیماری زای انسانی می تواند باعث آلودگی گیاهان گردد که می تواند بسیار خطرناک باشد.

استفاده از فضولات حیوانی : برای تقویت رشد گیاهان اگرچه استفاده از آن ها در کشورهای پیشرفته نادر است ولی هنوز در بسیاری از کشورهای در حال پیشرفت مرسوم می باشد.

 آب های طبیعی آلوده به فاضلاب :

 این آب ها آلودگی ها را به آبزیان خصوصاً آبزیان پرورشی انتقال می دهند. نمونه اش انتقال عامل وبا (Vibrio cholera) و عامل حصبه (Salmonella typhi) به وسیله مواد غذایی آلوده به فاضلاب می باشد.

آلودگی از طریق خاک:  خاک وسیع ترین تنوع میکروبی را نسبت به سایر منابع آلودگی دارا می باشد. میکروب شناسان معمولاً برای کشف گونه جدیدی از باکتری اول به خاک رو می آورند. علاوه بر تنوع بالا، مقدار فراوانی از باکتری ها در هر گرم از خاک وجود دارد که آماده آلوده کردن سطوح گیاهی و حیوانی می باشند. میکروب های خاک از طریق هوا و آب های جاری وارد غذا می شوند. به طور کلی هر نوع میکروب مهم از نظر بهداشت و فساد مواد غذایی می تواند از طریق خاک منشأ بگیرد. لذا شیوه مدرن عمل آوری مواد غذایی توصیه می کند که سطوح مواد غذایی شسته شود تا بدین طریق خاک آن ها که منشأ میکروب های مختلف می باشد زدوده شود و ضمناً دقت گردد که از طریق آلودگی مواد غذایی به خاک جلوگیری شود.

آلودگی از طریق آب ها : آب های طبیعی نه تنها فلور طبیعی میکروبی مربوط به خود را دارا می باشند، علاوه بر آن میکروفلور خاک و احتمالاً حیوان و فاضلاب را نیز به همراه دارد. آب های زیرزمینی، چشمه ها و چاه ها به خاطر عبور از لایه های مختلف، مقادیر بسیار زیادی از باکتری های آن ها گرفته می شود و تعداد باکتری آن ها از چند باکتری تا چند صد باکتری در میلی لیتر فرق می کند. نوع باکتری ها در آب های طبیعی به طور عمده جنس های پزودوموناس و سایر جنس های سرمادوست ، باسیلوس، استرپتوکوکوس، پروتئوس، اشریشیا و غیره می باشد.

ویژگی های آب مورد استفاده جهت فرآوری مواد غذایی

از نظر بهداشتی آب مورد استفاده جهت عمل آوری مواد غذایی بایستی مطلقاً از نظر آشامیدن سالم باشد. بدین معنی که از آلودگی با فاضلاب ها بر کنار باشد و این با آزمایش های منظم از نظر کلیفورم مشخص می گردد. در موارد شک و تردید با کلرینه کردن، آب سالم سازی می گردد. خصوصیات باکتریولوژیکی قابل قبول در عمل آوری مواد غذایی و فرآیند ها را داشته باشد. ترکیبات شیمیایی مناسب از نظر سختی ، قلیائیت ، میزان مواد آلی ، آهن ، فلوراید و منگنز اهمیت دارند. میکروب های آب از طریق شستشو، سرد کردن، تهیه یخ و نیز به عنوان یکی از مواد اصلی تشکیل دهنده بسیاری از انواع مواد غذایی، علاوه بر جنبه بهداشتی از نظر صنایع غذایی نیز ممکن است مشکلاتی را در فرآیند آن ها ایجاد نماید که این بیشتر به آلودگی مواد غذایی به میکروب های عامل فساد از طریق آب آلوده مورد استفاده برای عمل آوری مواد غذایی منجر می شود.

 آلودگی مواد غذایی از طریق هوا: آلودگی مواد غذایی از طریق هوا می تواند از دو جنبه بهداشتی و اقتصادی مهم باشد. میکروب های گرد و خاک و خصوصاً عوامل عفونت های تنفسی از این طریق مواد غذایی را آلوده می کنند. مشکلات اقتصادی حاصل از این آلودگی از طریق عمل آوری مواد غذایی ،وسایل آلوده بسته بندی و از پرسنل عمل آوری مواد غذایی صورت گیرد. دقت افراد عمل آورنده مواد غذایی در تمیز کردن و بهداشتی کردن وسایل کار، در کاهش چنین آلودگی ها در مواد غذایی بسته بندی شده بسیار مؤثر خواهد بود.

 آزمایش روی کارکنان مواد غذایی نشان می دهد که هر انسانی در هر دقیقه 103 تا 104 میکروب زنده از خودش اشاعه می دهد.