انواع شیرین کننده های طبیعی و مصنوعی ، کاربرد آن ها در صنایع غذایی
انواع شیرین کننده ها در صنایع غذایی - شیرین کننده ها در چهار گروه اصلی طبیعی، مصنوعی، تصفیه شده و الکل های قندی طبقه بندی می شوند.
شیرین کننده های طبیعی از سالم ترین منابع قندی هستند که تاریخچه مصرف طولانی دارند. با تولد صنعت قند و تولید انواع تصفیه شده ی شیرین کننده ها مصرف این مواد افزایش یافت ولی گسترش بیماری های قلبی و عروقی، چاقی، دیابت و سایر اختلالات متابولیکی که به سبب ایجاد تغییرات گریز ناپذیر در شیوه زندگی انسان ها بروز یافته است، موجب شد تا بشر به جایگزینی مواد شیرین کننده مصنوعی روی بیاورد. این مواد انرژی زیادی تولید نمی کنند و برخی از آن ها بدون آن که وارد روند سوخت و ساز بدن شوند دفع می گردند. تولید این مواد امکان تهیه نوشابه ها، شکلات ها و مرباهای رژیمی را برای مصرف بیماران دیابتی و افراد چاق فراهم آورده ولی در بحث مصرف این مواد، مسئله خطرات احتمالی آن ها در سلامتی انسان نیز مورد توجه بوده است. این مواد باید پس از تایید و تصویب کاربرد در مواد غذایی به عنوان افزودنی در صنایع غذایی استفاده شوند. -انواع شیرین کننده های طبیعی 1) آماساک یک شیرین کننده طبیعی ژاپنی است که از تخمیر برنج قهوه ای شیرین به دست می آید. این نوشیدنی زود هضم برای تغذیه ورزشکاران استفاده شده و در پخت و پز و نانوایی نیز کاربرد دارد. 2) مالت جو شیرین کننده ای سنگین و تیره رنگ است که از جو به دست می آید. طعم مالتی داشته و به صورت پودر یا مایع عرضه می شود. این ماده به عنوان تنظیم کننده وضعیت روده استفاده شده و دیرهضم می باشد.
3) شربت برنج قهوه ای شیرین کننده ای سنگین با طعمی ملایم است که از برنج قهوه ای تهیه می شود. 4) قند خرما شیرین کننده ای پودری شکل است که از دانه های خشک خرما تهیه و عرضه می شود. 5) فروکتوز تحت نام قند میوه نیز شناخته می شود. میوه ها به طور معمول بین 1 تا 7 درصد فروکتوز دارند. این قند 40 درصد وزن خشک عسل را نیز تشکیل می دهد. شیرینی این ماده پس از حل شدن در آب به سرعت کاهش می یابد. وجود مقادیر زیاد فروکتوز در یک محصول موجب ایجاد طعم و مزه تند و سوزاننده می شود. این قند بدون نیاز به انسولین متابولیزه شده و شیرین ترین قند ساده به حساب می آید. متداول ترین منبع تهیه آن در اروپا کاسنی و سیب زمینی ترشی است. به دلیل محلول بودن زیاد آن معمولا به صورت شربت غلیظ استفاده می شود.
6) شربت غلیظ میوه از مخلوط شربت های گلابی، انگور، آناناس و هلو به دست می آید و جهت افزایش طول عمر نگهداری آن، باید به صورت فریز شده نگهداری شود. 7) گلوکز گلوکز از نشاسته و سلولز (فیبر سبزیجات) تهیه می شود و قدرت شیرین کنندگی آن کمتر از ساکارز (0/7 شیرینی ساکارز) است. 8) عسل از شیرین کننده های طبیعی است که با توجه به منبع گیاهی آن، رنگ، طعم و بافتش متفاوت است. برای جلوگیری از کریستاله شدن عسلی که به صورت تجاری تهیه میشود آن را 160 تا 150 درجه فارنهایت حرارت می دهند. ممکن است عسل حاوی اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم باشد بنابراین نباید به کودکان زیر یک سال خورانده شود. 9) قند افرا از شیره جوشانده شده درختان افرا به دست میآید. این درختان عمدتا در جنوب شرقی آمریکا و کانادا می رویند. رنگ و مزه شیره افرا به دما و زمان جوشاندن شیره بستگی دارد. شیره افرا در درجات A و B و C عرضه می شود. شیره درجه A در تهیه کیک ها، دسرها و در سایر غذاها کاربرد دارد. نوع B آن که در شروع فصل گرما تولید می شود تیره تر بوده و طعم قوی تری دارد. این شیره برای طعم دادن در پخت و پز مناسب تر است و مواد معدنی بیشتری نیز دارد. ارزش تغذیه ای شیرههای افرا بسته به اندازه درخت و محل رشد گیاه متفاوت است. 10) استویا از گیاه Stevia Rebaudiana که در آمریکای جنوبی می روید به دست می آید. برگ های سالم این گیاه 300 بار شیرین تر از نیشکر است. به عنوان افزودنی رژیمی و نیز به عنوان دارو برای بیماران دیابتی استفاده می شود. برای مقابله با پوسیدگی دندان و در درمان بیماری های پوستی نیز مصرف می شود. کمتر از 0/5 گرم از استویا بدون داشتن کالری می تواند شیرین کنندگی مورد مصرف روزانه یک فرد را تامین کند. 11)سوکانات از شربت نیشکر تهیه می شود. طعم و ظاهر شکر خام را دارد ولی شیرینی آن کمتر است.
شیرین کننده های طبیعی مایع نظیر آماساک، مالت جو، شربت برنج قهوه ای، عسل و شیره افرا را می توان در دمای اتاق نگهداری کرد ولی زمانی که بسته بندی اولیه آن ها باز شود باید در یخچال نگهداری شوند. شیرین کننده های پودری باید در دمای اتاق و در جای خشک و شربت غلیظ میوه باید در فریزر نگهداری شود. شیرین کننده های طبیعی برای شیرین کردن شربت های سرد و گرم و نیز به عنوان جانشین شیرین کننده های تصفیه شده در پخت و پز و نانوایی استفاده می شوند و می توانند به نسبت 1: 1 جایگزین شکر سفید شوند. وقتی شیرین کننده مایعی را به جای شکر سفید استفاده کنیم باید میزان مواد مایع دستور تهیه را تا یک چهارم کاهش دهیم اگر در دستور تهیه، مایعی نبود باید از 3 تا 5 قاشق آرد برای هر سه چهارم فنجان شیرین کننده مایع اضافه شده استفاده کنیم - شیرین کننده های مصنوعی شیرین کننده های مصنوعی که شیرین کننده های بدون کالری و غیرمغذی نیز نامیده می شوند، مواد شیرینی هستند که به دلیل نداشتن کالری در صنایع غذایی استفاده می شوند. مهم ترین آن ها عبارتند از: 1) آسه سولفام k در سال 1967 در آلمان کشف شد و در سال 1988 مجوز مصرف را از FDA دریافت کرد. این ماده که 200 بار شیرین تر از شکر است در صنایع نانوایی، دسرهای فریز شده، نوشیدنی ها و آبنبات ها مصرف می شود. از کربن، نیتروژن، اکسیژن، هیدروژن، سولفور و پتاسیم تشکیل شده و بدون کالری است. پایداری خوبی دارد و جزء خوبی برای اختلاط با شیرین کننده ها محسوب شده و طعم و مزه شیرین را در نوشیدنی ها ارتقا می دهد. 2) آسپارتام در سال 1969 کشف و در سال 1981 مجوز مصرف FDA را کسب کرد. از دو اسید آمینه ی آسپارتیک اسید و فنیل آلانین تهیه شده و 180 بار شیرین تر از شکر است. این ماده برای افرادی که مبتلا به فنیل کتونوریا هستند مضر می باشد. آسپارتام را حتی اگر تنها به کار ببرند شیرین کننده خوبی است. این ماده در عین حال به صورت مخلوط با شیرین کننده های دیگر نیز استفاده می شود. در صورت ذخیره شدن در انبار به مدت بسیار طولانی تجزیه می شود و در دمای بسیار بالا به مدت زیاد مقاومت نمی کند. تحت نام E951 عرضه می شود. این ماده در صنایع نانوایی، غلات، پُرکننده های کیک ها، محصولات قنادی و کیک های پنیر فریز شده استفاده می شود و به خصوص طعم های میوه ای را تشدید می کند. 3) ساخارین قدیمی ترین شیرین کننده مصنوعی است. در سال 1878 کشف شد. این ماده عمدتا به صورت نمک سدیم محلول و ساخارین آزاد کم محلول وجود دارد. پایدار بوده و محلول های غلیظ آن دارای ته مزه تلخی است. مصرف آن در سال 1977 به علت احتمال سرطان زا بودن کاهش یافت. امروزه بر این باورند که نتایج مطالعات بر مبنای سرطان زا بودن ساخارین در مورد موش ها صدق کرده و نباید آن ها را به نوع بشر تعمیم داد. 4) سوکرالوز شیرین کننده ای بسیار قوی است و تقریبا 600 برابر شکر شیرینی دارد. شیرینی آن تاخیری است و پایداری و طعم و مزه آن سبب شده تا مصرف این ماده در صنایع غذایی و نوشابه ها گسترش یابد. سوکرالوز به صورت تک یا مخلوط با سایر شیرین کننده ها مصرف می شود. با نام تجاری Splenda به فروش می رسد. 5) آلیتام مانند آسپارتام از آمینواسیدها تشکیل شده و 2000 بار شیرین تر از شکر است. 6) سیکلامات در سال 1937 کشف شد. این ماده پایدار است ولی شیرینی آن زیاد نیست و در محصولاتی به مصرف می رسد که نباید شیرین چندانی داشته باشند. معمولا در ترکیب با ساخارین مصرف می شود. - ساخارین، آسپارتام، سوکرالوز و آسه سولفام k طول عمر نگهداری بالایی دارند و باید در بسته بندی اصلی در جای خشک و هوای اتاق نگهداری شوند. شیرین کننده های مصنوعی به جای شکر برای شیرین کردن نوشیدنی های سرد و گرم استفاده می شوند ولی به دلیل آن که شیرینی آن ها از شکر بالاتر است باید به میزان کمی جایگزین این ماده شوند و در صورت اضافه کردن موادی نظیر ساخارین ، سوکرالوز و آسه سولفام k باید کمی در دستور ماده غذایی تغییر ایجاد کرد. باید توجه داشت در محصولاتی که شکر نقش مهمی در آن ها ایفا می کند نمی توان از شیرین کننده های قوی استفاده کرد، چرا که شکر علاوه بر شیرین کردن، در ایجاد حجم و تشکیل ژل کمک کرده، فعالیت آبی را تنظیم می نماید و در قهوهای شدن محصول نیز موثر است شیرین کننده های مصنوعی بهتر است در ترکیب با الکل های قندی مصرف شوند - شیرین کننده های تصفیه شده 1) شکر سفید این محصول تحت نام های ساکارز، شکر چغندری، شکر نیشکری، شکر تصفیه شده یا شکر گرانوله عرضه می شود. این محصول از شربت نیشکری یا چغندری تولید می شود. 2) شکر خام شکر خام شکری است که مراحل کامل تصفیه بر روی آن انجام نشده ، این شکر درشت تر از شکر سفید است و رنگ قهوه ای دارد. به دلیل آن که این شکر حاوی باکتری ها، مخمرها و یا حشرات است، کارخانجات صنایع غذایی عمدتا پس از تصفیه و تا حدودی خالص سازی آن، از این محصول استفاده می کنند و محصولاتی نظیر شکر دمرارا، توربینادو و ماسکووادو را عرضه می کنند. 3) شکر قهوه ای از اضافه کردن ملاس به شکر سفید تهیه می شود. 4) شکر قنادی (پودری) به این نوع شکر مقداری نشاسته ذرت اضافه می شود تا از ایجاد کلوخه در آن جلوگیری گردد. 5) شربت ذرت به عنوان HFCS نیز شناخته می شود. بسیار محلول بوده و محصولات نانوایی ای که با آن تهیه می شوند نرم تر از آن هایی است که با شکر تولید می شوند.شیرین و گران است و از تبدیل گلوکز به فروکتوز در نشاسته ذرت حاصل میگردد. این ماده را می توان به میوه های فریز و قوطی شده ، نوشیدنی ها ، شربت ها و غذاهای بسته بندی شده دیگر اضافه کرد. از اثرات این شربت می توان به کاهش کریستالیزاسیون، افزایش طعم، کاهش ایجاد کف، افزایش نقطه انجماد، افزایش غشاء اسمزی ، کاهش ویسکوزیته و در محصول تولیدی اشاره کرد. 6) دکستروز فرمی از گلوکز است که از نشاسته ی ذرت تولید می شود و در صنایع غذایی کاربرد دارد. 7) ملاس شربتی تیره و سنگین است که در جریان پروسه شکر تولید شده و طعمی قوی دارد. این محصول منبع خوبی از منگنز (4/48 میلی گرم) نیز به حساب می آید. الکل های قندی مانیتول، سوربیتول و زایلیتول (یا گزیلیتول) از جمله این موارد هستند. الکل های قندی در برچسب غذایی کیک ها و آبنبات های سخت تحت عنوان Sugar free عنوان شده اند. 1) سوربیتول سوربیتول فرم الکلی ساکارز است که در میوه ها و سبزی ها به طور طبیعی موجود بوده و از شربت ذرت به دست می آید. 2) مانیتول فرم الکلی مانوز است که در آناناس ، زیتون ، سیب زمینی شیرین و هویج به طور طبیعی وجود دارد. از علف های دریایی استخراج شده و در غذاهای رژیمی مصرف می شود. 3) زایلیتول (قند چوب ) فرم الکلی زایلوز(گزیلوز) است و به عنوان شیرین کننده در آدامس ها و غذاهای رژیمی استفاده می شود. نکته الکل های قندی در غذاهای بدون قند ، آبنبات ها ، کیک ها و آدامس ها و نوشیدنی های رقیق استفاده می شوند و در تولید غذاهای خانگی به مصرف نمی رسند. جمع بندی شیرین کننده ها از افزودنی های پُرکاربرد در صنایع غذایی هستند که امروزه بسته به نیاز ، از انواع مختلف آن ها در تولید مواد غذایی استفاده می شود. این واقعیت که شکر به عنوان یک تشدید کننده ی طعم ، علاوه بر بهبود رنگ با کم کردن فعالیت آبی به عنوان یک نگهدارنده در صنایع غذایی نیز عمل می کند ، سبب شده تا در جایگزین کردن آن با سایر شیرین کننده ها دقت بیشتری به عمل آید. سایر شیرین کننده ها امروزه اغلب به صورت مخلوط ، مصرف می شوند تا طعم و مزه ی دلخواه از آن ها به دست آید و نیاز بیماران به غذاهای رژیمی و بدون قند با طعم و مزه ی مناسب ، به خوبی بر طرف گردد.