تولید نگهدارنده مواد غذایی با پوست سبز پسته
محققان دانشگاه تربیت مدرس تهران موفق شدند از ترکیبات مفید موجود در پوست سبز پسته در تولید نگهدارنده طبیعی مواد غذایی استفاده کنند؛ ضمن آنکه این دستاورد در صنایع بهداشتی و آرایشی قابل بهره برداری است.
به گزارش ایسنا، پوست سبز خارجی پسته حدود 10 درصد وزن آن را تشکیل میدهد. این میوه سالانه به صورت انبوه در کشور تولید میشود و از سوی دیگر طبق گزارش های سازمان خواروبار و کشاورزی سازمان ملل متحد، ایران در سال 2013 به عنوان بزرگترین تولید کننده پسته در جهان معرفی شد.
پوست پسته غنی از ترکیبات زیست فعال به ویژه ترکیبات فنولی است که اثرات ضداکسایشی، ضد میکروبی و سلامت بخشی آنها تأیید شده است.
دکتر محسن برزگر از اعضای هیأت علمی دانشگاه تربیت مدرس از اجرای مطالعاتی در این زمینه خبر داد.
وی با اشاره به اضافه کردن مستقیم ترکیبات فنولی به مواد غذایی، گفت: اضافه کردن ترکیبات فنولی به مواد غذایی به صورت مستقیم موجب افت کیفی از جمله ایجاد طعم قابض، رنگ نامطلوب و تغییر ویژگی های حسی مواد غذایی میشود؛ از این رو در این پژوهش سعی شده است با نانوکپسوله این ترکیبات محدودیت های موجود در راه استفاده از ترکیبات فنولی موجود در پوست پسته رفع شود.
برزگر با تاکید بر اینکه در این طرح به منظور نانوکپسوله کردن ترکیبات فنولی، از لیپوزومهای بر پایه لستین سویا استفاده شد، اظهار کرد: این حاملها به دلیل دارا بودن همزمان خاصیت آب دوستی و چربی دوستی ترکیبات فنولی را در خود حفظ کرده و آنها را از تغییرات محیطی، شیمیایی و شرایط حاکم بر دستگاه گوارشی حفظ میکند.
وی در خصوص برخی از خواص نامطلوب ترکیبات فنولی، توضیح داد: ترکیبات فنولی قابلیت برهم کنش بالایی با دیگر مواد غذایی مانند پروتئینها دارند که این موضوع موجب افت عملکردی این ترکیبات میشود. از طرفی قابلیت دسترسی زیستی، حلالیت و پایداری این ترکیبات پایین است و فقط بخش کوچکی از ترکیبات فنولی به دلیل زمان اقامت کوتاه در معده، نفوذپذیری و حلالیت کم در روده، در دسترس باقی میمانند.
این محقق اضافه کرد: از این رو به منظور بروز فعالیت ضد میکروبی و ضد اکسایشی و عملکرد بهینه آن ترکیبات، نیاز به استفاده از غلظت های بسیار بالایی از آنها است. یکی از راهکارهای غلبه بر این مشکلات، استفاده از فناوری نانوکپسوله کردن و حفاظت از آنها است.
این عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس خاطرنشان کرد: بر این اساس به منظور انجام این طرح، ابتدا عصاره پوست سبز پسته با آب استخراج و خالصسازی شد. در ادامه پس از تعیین ترکیبات فنولی، فلاوونوئیدی و آنتوسیانین های عصاره، لیپوزوم ها تهیه شدند.
وی یادآور شد: سپس اثر غلظت های مختلف لسیتین و ترکیبات فنولی عصاره بر ویژگی های لیپوزومهای تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. پس از تعیین ویژگی های لیپوزومهای تولیدی و انتخاب نمونه بهینه، آزمونهای تکمیلی بر روی آنها صورت گرفت و در نهایت پایداری نمونه بهینه طی دو ماه نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد با اندازه گیری ویژگی هایی نظیر اندازه ذرات، PDI و پتانسیل تا ارزیابی شد.
برزگر با اشاره به نتایج به دست آمده، گفت: نتایج آزمون های انجام شده نشان داد که ترکیب بهینه دارای یک درصد لسیتین، هزار PPm از ترکیبات فنولی، اندازه ذرات 92.05 نانومتر، PDI 0/119 و پتانسیل زتای منهای 50.1 میلی ولت است.
به گفته وی این پژوهش که در مقیاس آزمایشگاهی انجام شده است، علاوه بر صنایع غذایی، در صنایع تولید مواد دارویی و آرایشی بهداشتی نیز کاربرد خواهد داشت.
نتایج این پژوهش که حاصل همکاری دکتر محسن برزگر و دکتر محمدعلی سحری از اعضای هیأت علمی دانشگاه تربیت مدرس و زهرا رفیعی دانشجوی مقطع دکترای دانشگاه تربیت مدرس است در مجله Food Chemistry منتشر شده است.