مروری بر استاندارد HACCP و سیستم مدیریت کیفیت

 HACCP
مجموعه الزامات مربوط به سیستم مدیریت بهداشت موادغذایی است که این اصطلاح از عبارت:

  Hazard Analysis critical control point به معنی تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی گرفته شده است.

تاریخچه HACCP

 HACCP برای اولین بار در سال 1971 در کنفرانس ملی حفاظت موادغذایی مطرح شد. سپس در سال 1973 سازمان فضانوردی آمریکا (ناسا) با همکاری شرکت بیلسبوری این سیستم را برای اطمینان از سلامت موادغذایی اجرا کردند. این سیستم درسال 1985 به اطلاع عموم رسید و در سال  1993توسط کمیسیون کدکس پذیرفته شد. در سال 1377 سازمان  FAOاستاندارد و تحقیقات صنعتی ایران آیین کار استفاده ازHACCP  را تحت عنوان استاندارد ملی 4557 منتشر کرد.

هدف از اجرای HACCP

 این سیستم با هدف ایمن سازی فرآیندهای تولید مواد غذایی و پیشگیری از بروز حوادث ناشی از مشکلات بهداشتی مواد غذایی در سازمان ها مستقر می شود. افرادی که با HACCP آشنا نیستند غالباً دچار این برداشت غلط شده اند که  HACCP سیستمی مشکل و پیچیده است و باید آن را به کارشناسان خبره واگذاشت. بی تردید وجود سطحی از تخصص برای اجرایHACCP  ضروری است، اما این تخصص در واقع همان درک درست و کامل از فرآورده ها، مواد اولیه و فرآیندها می باشد، به علاوه عواملی که می توانند برای سلامتی مصرف کنندگان خطرساز باشند. HACCP  به خودی خود می تواند یک نظام کامل مدیریت تولیدی در یک سیستم صنعتی معمولی، عنصری محوری و تعیین کننده باشد.

  HACCPدارای 7 اصل به شرح زیراست:

 1- تجزیه و تحلیل مخاطرات موجود (میکروبی ، شیمیایی و فیزیکی)، تعیین اندازه مخاطره

 2- شناسایی نقاط کنترل بحرانی

3- تعیین محدوده های بحرانی

4- تعیین سیستم نظارتی برای هرکدام از نقاط کنترل بحرانی

5- اقدامات اصلاحی

6- سیستم مستند سازی و نگهداری سوابق

7- ایجاد فرآیندهای تصدیق استقرارسیستم HACCP در سازمان با توجه به اجرای مراحل کنترل مناسب و مؤثر در طول فرآیندهای پذیرش مواد اولیه، تولید محصول، انبار و نگهداری و ارسال محصول به سازمان اطمینان می دهد که با حداقل هزینه بهترین نتایج حاصل شود و کیفیت محصولات تولیدی به نحو مناسبی تضمین گردد.

 مزایای سیستم  HACCP

 -ایجاد اطمینان در مصرف کنندگان محصولات

- حرکت به سمت تولید بدون نقص با استفاده از اصول  GMP

- پیشگیری از مخاطرات شیمیایی، میکروبی و فیزیکی که ممکن است درفرآورده های غذایی موجب ایجاد خسارت و کاهش اعتبار سازمان شود.

   HACCPچگونه به ما کمک می کند؟ 

اولین مرحله ای که در آن HACCP به ما کمک خواهد کرد فرآوری غذای سالم است. این سیستم به ما کمک می کند تا در مورد وسایل ایمنی دست به قضاوت آگاهانه و به دور از پیش داوری بزنیم و اطمینان می دهد که تصمیم گیری و هدایت سیستم توسط افرادی کارآمد با آموزش های مناسب صورت می گیرد. استفاده کنندگان از HACCP تقریبا بی تردید پی خواهند برد که این سیستم فواید دیگری نیز در حوزه کیفیت محصول دارد، این امر اساساً ناشی از افزایش آگاهی نسبت به خطرات به طور عام و مشارکت کارکنان قسمت های عملیات در تولید است.

 وجه اشتراکHACCP  با سیستم مدیریت کیفیت

 هدف از انجام سیستم مدیریت کیفیت در یک شرکت رسیدن به بالاترین سطح کیفیت می باشد.  HACCP را میتوان از این لحاظ به عنوان یک سیستم مدیریت کیفیت درنظرگرفت، زیرا کمک میکند تا هدف شرکت، یعنی دستیابی به تولید ماده غذایی ایمن تأمین گردد.

 ISO 9000

یک سیستم مدیریت کیفیت است که فعالیت آن در درجه اول بر پیشگیری و شناسایی هرگونه محصول نامنطبق در طی تولید و عرضه به مصرف کننده متمرکز است و به دنبال آن، با انجام اقدامات اصلاحی از بروز مجدد آن جلوگیری می نماید. منظور از اجرای ایزو 9000 این است که همواره محصول مطابق با ویژگی های مورد نظر تولید شود. نکته بدیهی این است که در صورت شناسایی یک محصول غیرایمن، عملکرد سیستم مدیریت کیفیت زیرسؤال میرود و این احتمال بوجود می آید که محصول غیرایمن تولید گردد. بنابراین با کاربرد HACCP و  مدیریت این سیستم توسط ایزو 9000 میتوان مطمئن شد که همیشه محصول سالم تولید می شود.

 ایزو 9000 و HACCP که به ترتیب با مدیریت کیفیت و مدیریت ایمنی ماده غذایی سروکار دارند، دارای وجه اشتراک زیادی هستند. درهر دو سیستم نیاز به همکاری تمام کارمندان شرکت می باشد. هردو سازمان بندی و ساختار دقیقی دارند و در هر دو مورد موضوعات کلیدی به طور دقیق شناسایی و تعریف می شود. هر دو سیستم به صورت سیستم های تضمین کیفیت هستند و طوری طراحی شده اند که علاوه بر دستیابی به کیفیت مطلوب از لحاظ اقتصادی نیز باید کاملاً مقرون به صرفه باشند.

اخبار صنایع غذایی