تعیین نقطه دور ریز روغن سرخ کردنی با یک روش جدید

اندازه گیری اسید چرب آزاد متداول ترین آزمایش شیمیایی است که به وسیله مسئولین بخش سرخ کن مورد استفاده قرار می گیرد. بسیاری از مسئولین از این آزمایش فقط به این دلیل استفاده می کنند که آسان و معمول است. آن ها برای برقراری ارتباط بین کیفیت روغن و کیفیت غذا وقت صرف نمی کنند.

عدد اسیدی : توسط بسیاری از تولیدکنندگان به عنوان شاخص نقطه پایانی بکار می رود، بر حسب محصولی که تولید می شود، تغییر می کند. مجموعه ای از عوامل درکنترل کیفیت فرایند سرخ کردن دارای اهمیت می باشند که جهت اندازه گیری این عوامل نیاز به شرایط آزمایشگاهی می باشد.

- عوامل موثر در کنترل کیفیت فرآیند سرخ کردن

 این عوامل شامل رنگ، ویسکوزیته، میزان اسیدهای چرب آزاد، میزان پراکسید، میزان توکوفرول ها، عدد آنیسیدین، کلیه اجزای قطبی، تری گلیسیریدهای پلیمریزه شده و جذب در ناحیه فرابنفش می باشد. اکثر روش های موجود در تعیین نقطه دور ریز روغن سرخ کردنی، به مواد شیمیایی نیاز داشته و برخی هم همچون اندازه گیری ترکیبات قطبی زمان بر هستند. در صنایع غذایی و استاندارد ملی روغن سرخ کردنی، جهت تعیین نقطه دور ریز، میزان ترکیبات قطبی و عدد آنیسیدین تعیین می شوند. در این استاندارد ملی جهت اندازه گیری میزان ترکیبات قطبی از روش مرجع ستون کروماتوگرافی استفاده می گردد که زمان بر است.

روش های ارزیابی کیفیت روغن مورد استفاده در سرخ کن شامل روشهای فیزیکی و شیمیایی است و همچنین روشهای فیزیکی شامل روش های دستگاهی و غیر دستگاهی میباشد.

-روش های غیر دستگاهی: شامل بررسی رنگ، شفافیت و میزان کف روغن می باشد. موارد ذکر شده روش های آسانی جهت تشخیص نقطه دور ریز روغن مورد استفاده در سرخ کن های رستورانی می باشد.

- روش های دستگاهی: شامل فری- چک، سنسورهای پایش روغن و دستگاه اندازه گیری ویسکوزیته می باشد که هر یک از دستگاه های ذکر شده قابلیت اندازه گیری کیفیت روغن را در مدت زمان کوتاهی دارند. بنابراین استفاده از شاخص جذب جهت تعیین نقطه دورریز روغن سرخ کردنی با یک روش جدید می تواند، گامی نو در سرعت بخشیدن جهت تعیین نقطه دور ریز روغن سرخ کردنی باشد.

این محققین از عمل اسکن به عنوان یک روش سریع توسط دستگاه اسپکتروفوتومتر برروی نمونه های روغن استفاده نموده و طول موج شاخص های ترکیبات قطبی را تعیین نمودند و همبستگی خوبی را نیز برای این روش گزارش دادند.